Les Frères Raimbault et l’Oasis : 25 ans de bonheur pour les gourmets

En 1991, 3 ans après avoir refusé une première fois de prendre la succession de Louis Outhier, Stéphane Raimbault décida de relever le challenge consistant à redonner vie à L’Oasis pour le propulser de nouveau au firmament de la gastronomie française. Un défi d’envergure puisque Louis Outhier avait réussi à transformer une simple pension de famille en l’un des meilleurs restaurants de France, couronné notamment par 3 étoiles au guide Michelin obtenues en 1970 et conservées jusqu’à la fermeture de l’établissement en 1988.

Rejoint par ses deux frères, Antoine pour orchestrer au quotidien la cuisine imaginée par Stéphane, et François un chef pâtissier hors pair qui a encore magnifié la fameuse Caravane des desserts de L’Oasis, Stéphane Raimbault est rapidement parvenu à replacer L’Oasis parmi les toutes meilleures tables de la Côte d’Azur comme en attestent les deux étoiles Michelin qui trônent fièrement sur le fronton du restaurant depuis 1992.

Il faut dire que Stéphane Raimbault disposait de nombreux atouts pour prendre dignement la succession de Louis Outhier dont il fût l’ambassadeur au Japon durant 9 ans. Ce dernier était allé le chercher à Paris alors qu’il n’avait que 24 ans, mais qu’il était déjà Chef du restaurant Gérard Pangaud où il venait de décrocher deux étoiles au Michelin. Rigoureux et créatif, ce qui lui permet de maîtriser toutes les bases de la grande cuisine de tradition tout en la mettant au goût du jour, Stéphane Raimbault a retiré de son séjour au Japon des influences asiatiques qui sont venues enrichir sa cuisine qui s’inspire aussi aujourd’hui du terroir méditerranéen qui l’entoure.

Une valse à trois temps totalement maîtrisée

La tradition, l’Orient et la Méditerranée ont été les maîtres mots de l’extraordinaire déjeuner anniversaire que les trois frères nous ont concocté sur le thème de l’invitation à la valse. Une valse à trois temps, rythmée par les 3 influences culinaires qui font virevolter la carte de L’Oasis depuis 25 ans. Tradition en entrée avec la fameuse Truffe surprise de l’Oasis derrière laquelle se cache un merveilleux foie gras accompagné d’une gelée Or au vin de Sauternes et d’une salade d’asperges violettes truffées. Un plat emblématique de la maison, qui figurait déjà sur la carte du temps de Louis Outhier, mais que Stéphane Raimbault a su moderniser avec justesse.

Les saveurs d’Orient se sont ensuite retrouvées dans une merveilleuse Langouste rose en courte nage au gingembre et à la citronnelle, dans laquelle l’on retrouvait également des cœurs de palmier frais et des champignons d’ailleurs. Un véritable régal pour les papilles que Pascal Paulze, le Chef Sommelier Meilleur Ouvrier de France 2015, avait choisi d’accompagner d’un saké, cuvée EU 50 de Dassai. Une découverte qui montre que le saké de qualité comme cette cuvée spéciale, brassée à partir de grains de riz polis à 50%, peut s’apprécier comme un grand vin.

A L’Oasis, la Méditerranée est bien sûr très présente avec les poissons (Saint-Pierre, Chapon ou Denti selon les arrivages au Marché Forville) cuisinés au four, rôtis entier ou avec le fameux Loup sauvage en croute dorée selon une recette héritée de Fernand Point puis de Louis Outhier.  Mais le terroir méditerranéen peut aussi s’incarner parfaitement dans les garnitures, comme avec ce succulent filet de veau en habit de pissaladière qui nous fut servi en ce déjeuner anniversaire. Un plat accompagné d’une sauce raïto au vin rouge, aux olives et aux câpres, ainsi que d’une courgette fleur farcie et de panisses safranées. Pour poursuivre l’accord mets et vins, Pascal Paulze avait choisi de mettre en lumière la cuvée « Plaisir Solidaire » de Rouge Provence. Une cuvée issue de la vinification de raisins offerts par une trentaine de vignerons, et dont le produit de la vente sert à alimenter un fonds de solidarité pour venir en aide à un vigneron victime d’un aléa climatique. 

Les trois influences se retrouvèrent également dans la triade de douceurs proposées par François Raimbault en conclusion de ce merveilleux repas. La tradition avec un chou renversé aux cerises, l’Orient avec un Cubisme gourmand accompagné d’un sorbet Umeshu, et la Méditerranée avec une tarte aux pignons servie avec une crème glacée au thym. Difficile, après cette profusion de gourmandises, d’avoir encore une petite place pour les friandises. Bien outillé avec sa boutique dans laquelle il vend toutes ses pâtisseries, L’Oasis décida donc de les empaqueter pour chaque convive et nous pûmes vérifier à postériori de l’excellence des mignardises, macarons et bonbons chocolats.  

L’Oasis – 6 rue Jean Honoré Carle – La Napoule – Tél. : 04.93.49.95.52

Légende photos :

François, Antoine et Stéphane Raimbault avec à leurs côtés Pascal Paulze, le Chef Sommelier de L’Oasis

La Fameuse Truffe surprise de L’Oasis, gelée Or au vin de Sauternes

La Langouste rose en courte nage au gingembre et à la citronnelle

Le Filet de veau grillé en habit de pissaladière

La Tarte aux pignons, crème glacée au thym