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Gastronomie : le Gantié 2014 célèbre "l'année jeunes"
Etre attentif à la proximité, aux bonnes tables du moment et à leur évolution : c'est ce qu'a toujours cherché Jacques Gantié, chroniqueur gastronomique, qui sort son 23ème guide, lundi, aux Belles Rives à Juan-les-Pins. En avant-première, ce fin connaisseur de la gastronomie azuréenne nous livre ses coups de coeur et une sélection des nouvelles petites adresses de la Côte à ne pas manquer. La relève de la garde...
Jean-Pierre Largillet5 min de lecture
Le nouveau Guide Gantié est arrivé. Sa sortie donne aussi l'occasion de faire le point sur les tendances en cours, les nouvelles valeurs, les bonnes tables qui surgissent, celles qui disparaissent. Orfèvre en la matière, Jacques Gantié, ancien chroniqueur gastronomique de Nice-Matin, suit la gastronomie azuréenne depuis une trentaine d'années. Il en connait tous les détours, tous les acteurs, toute la richesse.
Du bistrot, du pas cher, du "comme chez soi"...
Les tendances actuelles ? Elles sont liées à la conjoncture. "Les clients veulent du bistrot, du pas cher, du “comme chez soi” ou “comme avant”, quand grand’mère éloignait au tisonnier les cercles de la cuisinière et posait sa cocotte. Pas toujours réussi. En cuisine comme en croisière, c’est parfois la tournée âge tendre et tête de bois. Guère plus recommandable que le coup d’éclat permanent", souligne-t-il.
Autre tendance, plus réjouissante : "le désir de manger léger, sain et naturel, avec ses corollaires, la tendance écolo-gastro et cette dernière trouvaille, le coup du “locavore” ! Le melon, le panais et la courgette près de chez soi, la vérité dans le champ d’à côté. Petits pois et tomates seront de cueillette locale ou ne seront pas…". Et puis, l'époque semble être à la “bistronomie”. Un mot que Jacques Gantié n'aime guère, y voyant plus une véritable "bistromanie" à travers les copiés-collés que le mouvement suscite.
La recherche de la proximité
Ce qui n'empêche de belles surprises. "On découvre de vraies réussites. En Provence et Rivieras, on perçoit la relève de la garde et l’éclosion des tables qui s’enhardissent fait plaisir à voir. L’affaire, d’abord urbaine, se joue pour l’essentiel dans le coeur des villes", poursuit Jacques Gantié.
"Quand on faisait hier des kilomètres pour s’attabler, des chefs de talent, étoilés ou non, se languissent en attendant le client s'ils sont en rase campagne. Mieux vaut être adresse de quartier qu’auberge perchée… sauf quand on a recettes et idées claires et qu’on sait rassembler." Dans cette version collines et montagne, il place pour les Alpes-Maritimes, Catherine et Daniel Ettlinger au Bistro du Clos (Le Rouret). "C'est “la” réussite au rayon bistrot-brasserie de village. Ou Patrick Caron à La Fripounière (Roubion), une singulière “table d’hôtes” du produit.
La jeunesse renouvelle les fourneaux dans les quartiers urbains
C'est toutefois dans les villes et plus particulièrement dans les "quartiers" que le mouvement est le plus sensible et que la jeunesse renouvelle les fourneaux. Pour Jacques Gantié, Nice est particulièrement représentatif de ce choix de la proximité. Sur la cinquantaine de nouvelles adresses en dessous de 30 euros qu'il a sélectionnées pour leur rapport qualité-prix, plus d'une dizaine sont sur Nice.
"Ici, Jan le sud- africain, wonder beau gosse aux plats ciselés. A deux pas, ceux de Chun Wong à la cuisine mieux que bistrot, illustrée de vins d’auteurs. Ailleurs, Pastry Plaisir, ouvert par un ancien de Gagnaire… c’est l’année-jeunes", résume Jacques Gantié. "Dans la plupart de ces restaurants, on tourne à l’économie: le marché du jour, l’oeil sur le client, courage et solo en cuisine".
Nice entre quartier du port et place Garibaldi, le Marais niçois
Des noms? "Les jeunes chefs s'installent entre le quartier du port et la place Garibaldi, le Marais niçois : "Jan", rue Lascaris sur une nouvelle gastronomie très contemporaine entre culture sud-africaine et méditerranéenne; "Ban Thaï", le meilleur restaurant thaï de la Côte d'Azur, rue droite dans le Vieux Nice où l'on peut manger entre 20 et 25€; "La table du Marché", rue Joseph Garnier qui ne désemplit pas; "Panisse", rue droite avec une très bonne cuisine et un incroyable menu à 17€, plat-entrée-dessert…"
"D'autres bonnes petites adresses sont à trouver un peu partout, comme le "Donjon" à Bar-sur-Loup; "Chez Loulou" à Mandelieu près de la mairie pour le poisson pêché du jour et servi dans un décor de loft californien; "Le vieux four" à Gourdon, une petite adresse qu'il faut avoir; "Au pot de vin", à Cannes où Jean-Pierre Silva, spécialiste du Bourgogne, propose, outre sa cuisine, une cave qui est l'une des plus belles de la Côte (on peut y acheter du vin, du petit au grand cru)." Avec les autres adresses du guide, de quoi alimenter de jolies escapades gastronomiques!
- Guide Gantié (Editions Rom) : 22€
- www.gantie.net
Guide Gantié : une sortie PACA en trois événementsLa 23ème édition, comme les précédentes, s'installe sur les rayons dans la deuxième moitié du printemps et nous apporte le flot nouveau de ces bonnes adresses qui se transmettent de bouche à oreille. Et comme chaque année, la présentation de la nouvelle édition tient de l'événement. Elle réunit dans les des plus beaux établissements de la région PACA les professionnels de la restauration et les acteurs de la filière gastronomique : chefs de cuisine, restaurateurs mais aussi producteurs locaux, partenaires du guide, journalistes spécialisés, etc. Les trois rendez-vous qui se succèdent sont les suivants : - Le premier rendez-vous, pour le Var, était ainsi donné lundi 19 mai dans le prestigieux domaine des Terres Blanches à Tourrettes. - Le second, pour les Alpes-Maritimes se tiendra lundi à 17 heures aux Belles Rives à Juan-les-Pins. - Le troisième, pour les Bouches du Rhône, est fixé le lundi 2 juin aux Lodges Sainte-Victoire dans la commune de Le Tholonet. |